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    湖北省市場監督管理局關于印發《湖北省小餐飲經營規范標準參考要求》《湖北省小餐飲食品安全基本管理制度》的通知

    來源: 湖北省市場監督管理局 時間:2021-05-31

    各市、州、直管市、神農架林區市場監管局:

    為加強小餐飲食品安全監督管理,推動小餐飲經營者規范自律行為養成,營造安全衛生消費環境,省局制定了《湖北省小餐飲經營規范標準參考要求》和《湖北省小餐飲食品安全基本管理制度》,現印發給你們,請結合實際,參照執行。

    執行中的有關問題,請及時反饋省局餐飲處。聯系人:何成江;聯系電話:027-88701932;電子郵箱:3114722717@qq.com。

    湖北省市場監督管理局

    2021年5月25

    湖北省小餐飲經營規范標準參考要求

    為落實小餐飲食品安全主體責任,規范小餐飲經營行為,保障小餐飲食品安全,根據《食品安全法》《湖北省食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等規定,結合我省實際,制定小餐飲經營規范標準參考要求。

    根據《湖北省食品安全條例》,小餐飲是指有固定場所、從業人員少、設備簡單,從事餐飲服務活動的小餐館、小吃店等個體經營者。小餐飲的規模標準,由市(州)人民政府根據本地區的實際情況具體確定。??

    一、許可與人員管理

    (一)持有有效營業執照和小餐飲經營許可證,并嚴格按照許可范圍進行經營。小餐飲經營者不得經營裱花類糕點、生食類水產品、自制生鮮乳飲品以及國家和省規定禁止經營的其他食品。

    (二)從事接觸直接入口食品工作從業人員應取得健康證明后方可上崗,并每年進行健康檢查取得健康證明,必要時接受臨時健康檢查。

    (三)從業人員每天上崗前應進行健康狀況檢查,發現患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的,應暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方重新上崗。

    (四)從業人員應保持良好的個人衛生,衣著整潔統一(宜著淺色或白色衣帽),不得留長指甲、涂指甲油,佩戴的飾物不應外露。

    (五)從業人員上崗前和在崗期間應參加食品安全知識培訓操作制作加工行為符合食品安全規定要求。

    二、場所選址與布局

    (六)經營場所應當具備給排水條件與糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源的距離,應當超過25米,并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。

    (七)食品處理區和就餐場所均應設在室內,食品處理區與就餐場所、衛生間應當有效隔離,食品加工、供應流程要合理布局,滿足食品衛生操作要求,避免食品存放、加工和傳遞中發生交叉污染。

    (八)制作冷葷、涼菜應設置專用操作間。

    (九)如設有衛生間,應為水沖式,并設洗手設施,衛生間不應設置在食品處理區,出入口不應與食品處理區直接連通,不宜直對就餐區。

    三、環境衛生與設施設備

    (十)地面應平坦防滑,易于清潔、排污、消毒;天花板應防霉、不易脫落、易于清潔,在結構上不利于冷凝水垂直下落。

    (十一)墻壁應防霉、不易脫落、易于清潔的材料制成;食品處理區需經常沖洗的場所,在操作高度范圍內的墻面還應光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。

    (十二)應設兩個以上的食品原料清洗設施(水池、水桶、水盆);使用容器代替水池的,應標明用途,不得混用。

    (十三)配備能正常運轉的餐具貯存、清洗、保潔設備設施,其大小和數量能滿足需要。不具備清洗消毒條件的,應使用集中式餐具消毒單位提供的合格消毒餐具。

    (十四)食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池應分開專用,并以明顯標識標明其用途。

    (十五)經營場所不得飼養貓、狗、活禽等動物,不圈養、不宰殺、不購買售賣活禽。

    (十六)與外界相通的門、窗應有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網罩。食品貯存場所裝有防鼠(如設不低于60cm的防鼠板或木質門下方以金屬包覆)設施。

    (十七)食品清洗、加工用水應符合國家生活飲用水衛生標準。

    (十八)接觸直接入口食品(包括自制飲品)的水經過水凈化設施處理或使用直接飲用水。

    (十九)運輸工具應保持清潔,容器應密封,防止食品在運輸過程中受到污染;需冷藏和熱藏的食品應分別配備符合條件的冷藏或保溫設備。

    四、采購與儲存

    (二十)購進食品和食品原料,應當查驗供貨者的許可資質證明復印件,建立采購記錄,并妥善保存有關票據憑證,保存期限不得少于產品保質期滿后6個月。

    (二十一)不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品,禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

    (二十二)禁止采購、加工、售賣長江流域非法捕撈漁獲物,以及無法提供合法來源憑證水產品。

    (二十三)采購時應索取購貨憑據,向食品生產單位、批發市場等批量采購的,還應該索取許可資質、檢驗(檢疫)合格證明等。采購蓄禽肉及肉制品,需查驗檢驗(檢疫)合格證明和檢疫訖章。

    (二十四)食品貯存場所設備應當保持清潔,無霉斑、蟲害,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

    (二十五)食品和非食品應分開放置。食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,離墻離地均在10cm以上,并定期檢查,使用遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質和過期的食品、食品添加劑。

    (二十六)冷藏、冷凍貯存應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,原料、半成品、成品嚴格分開。

    五、加工制作

    (二十七)加工前應檢查待加工食品,不得加工使用腐敗變質、霉變生蟲、超過保持期、污穢不潔或者其他感官性狀異常食品。

    (二十八)各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產品應分開清洗;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理,蔬菜在使用前要清洗干凈。

    (二十九)蔬菜、肉類、海鮮等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分開使用并有明顯標志。

    (三十)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

    (三十一)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。

    (三十二)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

    (三十三)加工結束將地面、水池、加工臺清洗干凈,工具、容器清洗消毒后定位存放。

    (三十四)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定,并應有詳細記錄。

    (三十五)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

    (三十六)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

    (三十七)需要冷藏的食品,應盡快冷卻后再冷藏。

    (三十八)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或保鮮膜覆蓋。

    (三十九)合理確定制作食品的數量、分量,為消費者提供小份餐等不同選擇,防止食品浪費。

    (四十)入網小餐飲經營者應當在自己的加工操作區內加工食品,不得將訂單委托其他食品經營者加工制作。

    (四十一)網絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一致。

    六、清洗消毒

    (四十二)購置、使用集中消毒單位供應的餐飲具,應按規定查驗其經營資質,索取消毒合格憑證和供貨票據。

    (四十三)餐用具使用后應及時洗凈,餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。

    (四十四)消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具,應存放在密閉保潔設施內,保持清潔。

    (四十五)提倡不使用一次性餐飲具,不得重復使用一次性餐飲具。按國家有關要求,逐步限制、禁止使用一次性塑料餐飲具。

    七、餐廚垃圾管理

    (四十六)食品處理區設帶蓋或腳踏式廢棄物或垃圾收集容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯的區分標識。

    (四十七)主動提示消費者防止餐飲浪費,引導消費者適量點餐,避免產生餐廚垃圾。

    (四十八)餐廚廢棄物應當按照有關規定統一集中規范處理,每日建立餐廚廢棄物收運登記臺賬,交由有合法收運處置資質的單位回收。

    八、明廚亮灶

    (四十九)可通過視頻傳輸、透明隔斷、開放亮化等手段,展示加工操作、烹飪和餐飲具清洗消毒等重點場所操作過程。

    (五十)鼓勵小餐飲經營者參與“互聯網+明廚亮灶”建設活動,將餐飲服務全過程向消費者展示,主動接受社會監督。

    湖北省小餐飲食品安全基本管理制度

    為規范小餐飲食品安全管理,根據《食品安全法》《湖北省食品安全條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等規定,結合我省實際,制定本管理制度。

    一、人員健康和衛生管理制度

    1.從事接觸直接入口食品工作的從業人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可上崗,并每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時健康檢查。

    2.凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

    3.從業人員應每天進行晨檢,有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

    4.從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽;頭發和飾物不得外露,不得戴戒指、留長指甲、涂指甲油;接觸直接入口食品應戴口罩、一次性手套。

    5.從業人員在處理食品前及入廁、處理生食品、處理不清潔的設備或工用具、處理廢棄物等可能污染雙手的活動后應立即洗手。

    6.食品處理區內加工制作食品的從業人員入廁所前,應更換工作服。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。不在食品加工場所吸煙或從事其他無關工作。

    二、場所環境衛生管理制度

    1.經營場所墻壁、天花板保持清潔,無脫落、起殼現象,無蜘蛛網、霉斑及明顯積垢,墻裙瓷磚無缺損,門窗保持清潔。

    2.廚房內外環境整治,地面平整,無明顯積水、油污及污垢,地磚無缺損,排水溝及時清理,保持通暢。

    3.加工場所內無老鼠、蒼蠅、蟑螂等蟲害孳生跡象。

    4.垃圾桶加蓋,并保持外觀清潔,垃圾及時進行清理。

    5.不得飼養貓、狗、活禽等動物。

    6.餐桌、菜單、調料瓶、筷筒等保持清潔,擺放整齊。

    7.加工場所與外界直接相通的門窗應安裝紗窗、紗門(風幕)。防蠅、防鼠、防塵設施齊全有效。

    8.衛生間應設置獨立的排風裝置,排風口不應直對食品處理區或就餐區。

    三、設施設備衛生管理制度

    1.設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染;操作臺、冰箱(柜)表面、和面機、攪拌機、抽排油煙機等設施設備與加工用具無明顯積垢,保持清潔和存放整齊。

    2.與食品接觸的容器、工具、和設備部件,應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成,并應易于清潔和保養。

    3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設備應能明顯區分,分開放置和使用,避免交叉污染。

    4.供水設備要保證水質符合GB5749(生活飲用水衛生標準)的規定,應保證排水暢通,便于清潔、維護。

    5.設施設備應定期維護,出現問題及時維修或更換,必要時進行消毒。洗手設備應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。

    、食品采購儲存管理制度

    1.采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購,并索證索票,建立進貨臺賬。

    2. 采購畜禽等肉類產品需查驗檢驗(檢疫)合格證明和檢疫訖章。

    3.采購進口冷鏈食品要查驗冷鏈食品經營者“三證一碼”,即進口冷鏈食品海關通關單證、進口冷鏈食品核酸檢測證明、進口冷鏈食品消毒證明和鄂冷鏈碼。

    4.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索證索票等相關證明。

    5.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施。

    6.食品應當分類、分架存放,應與墻壁、地面保持適當距離,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

    7.冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識,定期清潔和保養,保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求。

    8.冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品分開貯存,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

    9.散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

    五、加工制作操作管理制度

    1.加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

    2.設立與加工數量(品種)相適應的粗加工葷素二類水池(水盆、水桶)等設施設備,并設置明顯標志。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

    3.食品原料、半成品、成品分開存放,避免交叉污染。易腐食品應冷凍或冷藏,做到生熟分開存放。

    4.接觸生熟食品的容器、工用具和接觸直接入口食品容器應采用不同材質、形狀或者不同標識加以區分,不且混用。

    5.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。豆漿、四季豆等食品特別注意燒熟煮透。

    6.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的易腐食品,應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過2小時,且未發生感官性狀變化的,應再加熱后方可供餐。如供應快餐或自助餐的,應設有相應的水浴加熱保溫設施。

    7.控制熟食鹵味加工量,盡量做到當餐制作當餐食用。從加工至食用的時間要符合食品安全要求(食品的中心溫度保持在60℃熱藏的,其食用時限為燒熟后4小時)。

    8.灶臺、抹布、筷子等要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟。

    9. 加工結束及時將地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛生。

    六、餐用具清洗消毒管理制度

    1.應設置餐用具專用清洗消毒水池設施,不應與其他用途水池混用。

    2.餐用具應消毒后使用,消毒后的餐用具應保持清潔干凈,做到表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無食物殘渣等。

    3.應設有專用、密閉餐用具保潔柜設施,已消毒和未消毒的餐用具分開存放,保潔設施材質易清洗并保持清潔,保潔設施內不得存放食品、雜物等其他物品。

    4.餐用具消毒提倡熱力方式消毒(煮沸、蒸汽或紅外消毒柜等)。利用消毒柜消毒的,應確保消毒設施正常使用。

    5.利用化學藥物消毒的,使用的消毒液應符合食品安全標準要求,消毒液濃度和浸泡時間應達到規定要求,并沖洗干凈。

    6.采購使用集中消毒服務單位供應的餐用具,應當查驗其經營資質,索取相關證照復印件、消毒合格憑證。

    七、專用操作區管理制度

    1.切配熟食鹵味應由專人在操作內進行,專間室內溫度應當控制在25℃以下。??

    2.熟食(備餐)區域只存放直接入口食品,非直接入口食品、個人物品、雜物等不得入內。供冷加工用的蔬菜、水果等食品原料未經清洗不得帶入操作區。

    3.操作區內配備洗手消毒、空氣消毒、空調、冷藏等設備,并能正常運轉。

    4.進入專用操作區前,加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩,加工制作人員應嚴格清洗消毒手部。

    5.應使用專用的工具、容器、設備,使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。

    6.在專用冷藏設備中存放食品時,宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜進行無污染覆蓋。

    八、餐廚廢棄物管理制度

    1.餐廚廢棄物設施應帶蓋保持清潔,必要時消毒。

    2.餐廚廢棄物定點存放并及時清除。

    3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共排水設施和生活垃圾收集設施。

    4.餐廚廢棄物應由具有資質的專業公司進行回收,每年簽訂合同,并留存運輸人身份證明。

    九、食品添加劑管理制度

    1.食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量。

    2.專柜(位)存放食品添加劑,并標注“食品添加劑”字樣。

    3.應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間,操作人員等信息。

    4.嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉,廢棄食用油脂、工業石蠟等一切禁止在食品中添加的成分和原料。

    5.對已使用或庫存的食品添加劑應遵循先進、先出、先用的原則,在感官性狀異常、過期的食品添加劑應及時處理。

    6.自制火鍋底料、飲料、調味料應向屬地市場監管部門報備所使用的食品添加劑名稱,并在店堂醒目位置予以公示。


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